버터가 많이 들어간 고배합빵 브리오슈 레시피

응용력 많은 고 배합 빵 브리오슈 레시피

 

여러 군데 응용해서 만들기 좋은 브리오슈 반죽. 단팥빵을 하게 돼도, 버터가 많은 배합이라 풍미가 좋다. 대신 기름진 빵이라 힘이 약함.

앙금이 많은 제품은 무겁게 생산하는 제품에는 사용하지 않는다.

 

 

< 레시피 > 250g 12개 분량

• 밀가루 T-55  1000
• 설탕 100
• 소금 20
• 트리몰린 20
• 탈지분유 30
• 우유 375
• 생크림 50
• 계란 300
• 냉동 이스트(골드) 17
• 버터 410
• 레몬농축액 3
• 레몬 껍질 7

 

믹싱은 렛다운 단계까지 진행한다.

버터는 글루텐 생성에 도움을 주지 않으니, 맨 마지막에 투입한다.

반죽 온도는 25도로 비교적 낮게 믹싱 한다.

1차 발효는 50분 진행한다. 80%까지 발효

 

분할과 성형은 원하는 그람수에 맞춰서 사용하도록 한다.

브리오슈 틀에는 250g

특유의 오뚝이 모양으로 브리오슈를 성형한다.

250그람으로 머리 몸통을 제조.

 

2차 발효는 50분 진행한다.

이때 발효실의 온도는 30도 습도는 80프로

굽기는 컨벡션에 굽는 것이 주저앉음이 덜하다.  브리오슈는 보드라운 제품이기 때문에 말리듯 구워주도록 하자.

250g 기준 190도에 15~20분 사이로 굽는다.

고온 단시간.

 

브리오슈 만드는 방법에 대한 포스팅이었습니다.