[떡제조기능사 자격증] 실기 정리요약

제가 떡 제조 기능사 공부하고 있는데, 필기는 한 번에 붙었는데, 실기는 한번 떨어졌네요..

그래서 실기 정리요약본 읽으면서 머릿속으로 시뮬레이션 돌리려고 

정리해봤는데, 여러분들도 필요하신 분이 있으실까 봐 올려봅니다.

혼자서 쓰시는것은 가능하지만, 다른 곳에 공유는 불가합니다.

학원, 개인 클래스에서 사용하지 마세요.

다들 실기 화이팅 하시고, 떡 제조 기능사 격파해 봅시다!

 

떡제조기능사 학원풍경1

<콩설기 & 경단>
* 사전준비 : 버너에 냄비와 물통을 올리고 끓인다.
2.  끓기시작하는 냄비에 콩을 삶기 시작 이때 소금 살짝 넣는다. (25분 내외)
3.  경단 반죽 : 소금 넣고 체에 한번 걸러주고 익반죽으로 진행. (스푼으로 2~4T 되기 조절)
4.  비닐에 감싸 휴지 10분.
5.  콩설기 물 주기 : 소금넣고 체에 한번 내린 뒤 7~8T 적게넣고 봐가며 물주기 한 뒤 다시 한번 체에 내린다.
(총 2번 체 치기)
6.  콩 삶은 것 확인 : 콩을 하나 건저 확인한 후 찬물에 씻어
접시에 펼쳐 식히면서 물기를 완전히 제거한다.
7.  실패를 깐 찜기에 콩으로 장식을 한 뒤 물주 기한 설기를 윗면에 깔고 나머지 설기 가루에 남은 콩을 섞어 안친다.
8.  스크래퍼를 이용해 최대한 평평하게 윗면을 다듬어 준 후 찜기에 바로 올려 20분 찐다.
(20분 찌 고난 뒤 뜸 들이기 5분)
9.  경단 만들기 : 총량을 재서 20 등분한다.
(이때 마르지 않게 하는 것이 중요. 저울에 올릴 때 위생 신경)
10.  등분한 경단을 동그랗게 굴려준 뒤 냄비에 물을 올린다.
(경단 삶을 용)
11.  끓기 시작한 물에 경단을 넣어 바닥에 들러붙지 않게 살짝 저어가며 삶는다
(경단이 다 익으면 윗면에 뜬다. 이때는 계속 쌘불, 경단이 뜨고 난 뒤 30초 뜸 들이기 후 체로 건져 바로 찬물로 넣는다)
12.  경단을 건져 물기를 완전히 털어내고(!)(체 이용), 콩고물 절반에 굴린다. 다 굴렸으면 나머지 고물도 넣어 다시 굴린다.
13.  완성 접시에 올린다.
(이때 젓가락 사용하여 동그라미를 유지하며 잘 올려준다)
14.  콩설기 완성접시에 담는다.
(콩설기가 다 익으면 일반 접시에 2번 돌려 완성 접시에 담는다.)


간단하게 정리하면 :
콩 삶기 > 경단 익반죽 > 콩설기 반죽 > 콩설기 찌기 > 경단 성형 > 경단삶기 > 경단성형 > 제출

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떡제조기능사 학원풍경2

<쇠머리떡 & 송편>
* 사전 준비 : 냄비와 물통에 물 담아 불 올리기
1.  콩 삶기 : 쇠머리, 송편 동시에. 20-25분 내외 소금 첨가(+)
2.  송편 익반죽 하기 : 냄비에 물을 올려 뜨거운 물을 준비하고
송편용 멥쌀가루를 소금과 체에 한번 내려 익반죽 진행한다.
(2~8T 상태 봐가며)
2.  비닐에 담아 휴지 (10분 내외)
3.  쇠머리떡용 충전용 재료 준비 : 밤, 대추, 호박고지, 콩
4.  쇠머리떡 반죽 : 물 주기 2T 정도~2½T. 찹쌀 가루라 체치 기는 1번만.
(물 주기를 절대 많이 주면 안 됨! 정말 질어짐!)
5.  콩 다 삶으면 펼쳐서 이쁜 콩은 60개 따로 빼둔다. 물기 제거
(5개 × 12개 = 60개)
6.  찜기에 설탕을 뿌린 뒤 쇠머리떡 윗면 고명용을 촘촘히 올린다. 남은 고명, 설탕을 쇠머리 반죽에 넣어 섞는다 가볍게.
7.  한주먹씩 찜기에 반죽을 올려 빈틈이 생기게끔 올려 찐다.
(25분 내외 : 찹쌀이라 뜸은 필요 없지만 시간은 길다.)
8.  송편 빚기 : 총량을 재서 12등분 한 송편 반죽을 빚어 젖은 작은 면포에 올려둔다. (콩 5알씩)
9.  여분의 다른 찜기에 밑에 실패를 깔고 송편을 올려 쇠머리떡이 다 쪄지면 교체한다. (20분 내외)
10.  쇠머리떡이 다 쪄지면 김장비닐에 식용유를 발라 들러붙지 않게 만들어준 비닐에 놓고 15x15cm로 모양을 다잡는다.
(뜨거우니 목장갑&비닐장갑을 이용)
11.  쇠머리떡을 식히는 동안 뒷정리 및 완성 접시 준비
(식용유 발라놓기 등등)
12.  송편이 다 쪄지면 찬물에 담가 식혀주고, 참기름을 솔로 발라 마무리해 준 뒤 완성 접시에 4 × 3으로 플레이팅 한다.
13.  다 식은 쇠머리떡도 식용유 바른 접시에 뒤집어 플레이팅 한다.



간단하게 정리하면 :
콩 삶기 > 송편 익반죽 > 고명 준비 > 쇠머리떡 반죽 > 쇠머리떡 찌기 > 송편 성형 > 송편 찌기 > 쇠머리떡 성형 > 송편 마무리 > 쇠머리떡 마무리 > 제출

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떡제조기능사 학원풍경3

<백 편 & 인절미>
* 사전 준비 : 물솥에 물
1.  인절미 반죽하기 : 소금 넣고 체 1번 친 찹쌀가루에 물 주기 2T
(물 주기를 절대 많이 하지 않는다. 2T에서 2½T 까지만)
2.  면포깐 찜기에 설탕을 뿌리고, 물 주기가 완료된 인절미 반죽을 한 덩이씩 뭉쳐서 얹는다. 빈틈이 생기게끔.
3.  인절미 찌기 : 25분 내외 (뜸은 들이지 않는다)
4.  백 편용 고물 준비 : 밤 대추 잣(가늘게 채썰기, 비늘 잣)
5.  백 편 물 주기 : 5T~조절, 백설기라 약간 촉촉한 느낌으로 뭉치게 물 주기를 해준다. 너무 퍼석마르지않도록.
6.  여분의 대나무 찜기에 백 편을 실페 깔고 올린뒤 평평하게 스크래퍼로 정돈 해주고 준비해둔 대추,잣,밤을 젓가락을 이용해 살살 뿌리듯 올려준다.
7.  인절미가 다 쪄지면 바로 백편을 올려서 찐다.
8.  인절미 성형 : 소금물을 준비하여 (물 3T 소금 작은 T) 소금물 울 조금씩 묻혀가며 밀대를 이용해 치댄다. (치는 떡)
8.  식용유 바른 비닐을 준비하여 16 × 12cm로 인절미를 만들어 식힌다. 완벽히 식히는 것이 중요.
9.  백 편이 찌고 있는 시간 동안 뒷정리
10.  백 편을 완성 접시에 올린다.
11.  인절미를 4등분 6등분 나누어 총 24개를 만들어 완성접시에 올린다.


간단하게 정리하면 :
인절미 찌기 > 인절미 성형 > 인절미식히기>  백편재료준비 > 백편찌기 > 인절미성형 > 제출

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떡제조기능사 학원풍경4

<무지개떡 & 부꾸미>
*사전 준비 : 물통, 냄비에 물 준비(익반죽, 치자용)
1.  부꾸미 반죽 : 익반죽으로 진행한다. 2T~4T 상태 확인.
2.  부꾸미 반죽 휴지 : 10분 내외
3.  무지개떡용 고명, 부꾸 미용 고명 준비 :
[쑥갓 뜯기/ 대추 2개는 작은 꽃 말기 12개 3개는 큰 꽃 말기 8개/
잣 비늘 잣/ 치자물 (4T 정도)/ 앙금(총 8g씩 12개)]
4.  무지개떡 물 주기 : 소금을 넣고 한번 체친 가루를 250g씩 나누어 3등분 한다. 3등분 한 반죽을
4-1) 치자 반죽 : 물 주기를 치자로.(3T 정도)
4-2) 쑥 반죽 : 쑥가루를 넣고 물로 (3T 정도)
4-3) 흰 반죽 : 그냥 물 주기(3T 정도)
☆이때 중요한 것은 흰 반죽을 제일 먼저 체치고, 찜기에 얹는 건 쑥가루를 제일 먼저 얹는다.☆
5.  무지개떡 팬닝 : 실제 깔고 쑥, 치자, 흰 가루 순으로 올리고 스크래퍼로 평평하게 펼쳐주고, 칼금을 낸다. 8등분으로 십자, x자
6.  물솥에 올려 20분 찌고 5분 뜸 들일 때 고명으로 준비해둔 잣과 대추꽃을 사이사이에 올린다.
7.  완성 접시에 올린다.
8.  부꾸미 반죽 : 총량을 재서 12등분 한다. 둥글 납작하게 성형을 한 뒤 젖은 면포에 올려둔다 (마르는 것 방지)
9.  프라이팬에 기름을 살짝 두르고 최대한 약불로 낮춘 뒤
6개씩 부친다.
(2번 만에 진행하기 위해서.)
10.  프라이팬 위에서 다 흐물거리는 상태가 되면 불에서 내려 앙금을 올리고 반으로 접어준다. 접어준 부꾸미 위에 고명을 올린다. 대추와 쑥갓.
(내려서 진행해도 될 듯하다.)
11.  계량용 설탕을 고르게 뿌려놓은 접시에 완성된 부꾸미를 올려서 제출한다.


간단하게 정리하면 :
부꾸미 반죽 > 고명 준비 > 무지개떡 반죽 > 무지개 찌기 > 부꾸미 성형 > 부꾸미 지지기 > 제출