[필독] 당신의 마들렌 배꼽이 나오지 않는 이유

 

마들렌 배꼽이 나오지 않는다고 해서 이건 실패작이야!
라고 하고 계시진 않으신가요?

 

마들렌 배꼽을 통통하게 맛있게 만들고 싶으시다면 이 글을 정독하시길 바랍니다.

 

 

사실 당장 10년전만 해도 제과제빵 자격증반에서는 

마들렌은 혹이 나오지 않아야 정상적인 제품이다 라는 식의 강의를 많이 진행했었는데요.

그래서 마들렌 혹이 최대한 나오지 않도록 비교적 낮은 온도, 밀가루 최소 휘핑 정도를 따져서 만들었었습니다.

시험에서도 혹이 나오지 않으면 더욱 잘 만든 마들렌. 이라는 평가가 나올 정도였는데요.

 

하지만 어느순간 부터 카페에서 만들어 내는 마들렌의 통통함을 보고 유행이 되어 제과제빵 시험장까지 마들렌은 혹을 만들어 내야 정상적인 제품이다라고 생각하시는 분들이 많아졌습니다. 실제로 그렇게 평가가 이루어지는 경우도 있고요.

 

그래서 다들 마들렌을 만드실 때 혹에 집착하시는 분들이 계신데요.

일단 혹을 만드는 방법은 생각보다 간단합니다.

 

똑같이 반죽하고 유튜브나 영상을 보면 잘 나오던 레시피가 왜 내가하면 납작하고 볼품없는 마들렌이 되는지

본인이 어떤것을 놓치고 있는 것인지 확인해보면 좋으실 것 같습니다.

마들렌 배꼽이 나오지 않는 이유는 반죽보다 높은 오븐의 온도, 글루텐형성, 설탕 유무 세 가지가 가장 큰 이유 중 하나입니다.

 

글루텐을 얼마나 발전시켜주냐에 따라 마들렌의 구조력을 잘 버티게 해 줘서 옆으로 퍼지는 마들렌이 아닌 위로 짱짱하게 올라가게 되는 거죠.

건물의 구조력을 생각하시면 편하십니다. 건물을 그냥 기둥 몇 개만 세워 벽면을 만든다면 금세 무너지고 말죠.

하지만 군데군데 구조력을 갖추기 위해 철근을 벽면 사이사이에 박아 넣는다면 더욱 튼튼한 건물이 되겠죠?

그 철근의 역할을 하는 것이 글루텐입니다. 글루텐을 발전시키면 발전시킬수록 탄탄하고 위로 올라오는 마들렌이 완성된다는 이론입니다.

 

"어라? 그러면 밀가루를 섞을 때 최대한 많이 섞기만 하면 통통한 마들렌을 만들 수 있다고?"

라고 생각하시겠지만, 또 다른 이론이 있죠. 글루텐은 발전시키면 발전시킬수록 질겨진다 라는 이론이죠.

따라서 글루텐을 많이 발전시키면 발전시킬수록 혹은 통통하게 올라오는 구조력을 갖출 수 있지만 마들렌이 질겨지는 상황이 생깁니다. 그러니 적절히 발전시켜주시는 것이 좋은 것이겠습니다.

 

"적당한 글루텐 발전은 어떻게 만드는데?"

라고 생각하시는 분들에게 답변은 많이 만들어 보는 수밖에 없다라고 밖에 답할 수 없습니다.

글루텐을 만약 20번 저었을 때와 40번 저었을 때를 판단하고 눈으로 확인, 입으로 식감의 차이점을 파악할 줄 아셔야 합니다. 제가 30번만 저으면 확실한 마들렌 반죽이 됩니다!라고 말해봤자 사람들마다 휘핑하는 정도도 다르고, 사용하는 도구도 다르기 때문에 여러 번 만들어보신 다음 맘에 드는 식감을 찾아가시는 것이 가장 바람직합니다.

 

"결국 많이 만들어 보라는 말이네."

라고 생각하실 수 있지만 이 기본적인 이론을 모르시는 상태에서 

베이킹을 하시는 분들도 많이 계셔서 글을 몇 자 적어보는 거랍니다.ㅎㅎ

 

그리고또 다른 통통 마들렌의이유 중 하나는 온도입니다.

온도는 반죽의 온도와 오븐 온도를 말하는 것인데요.

최종단계의 반죽 온도가 중요합니다. 최종단계란 반죽이 완성되고, 휴지기간을 거쳐 오븐에 들어가기 직전의 단계를 말하는 것입니다. 최종단계의 반죽 온도가 낮으면 낮을수록 오븐안에서 반죽온도가 천천히 올라가게 되고, 그 천천히 올라가는 와중에 베이킹파우더가 넣은 분량만큼 충분히 그 역할을 다하고 사라질 수 있도록 시간을 벌어주는 겁니다.

 

반죽의 온도를 차갑게 만드셨다면 오븐의 온도도 중요합니다.

여기서 또 질문이 떠오를 겁니다.

"빨리 반죽 온도가 안 오르게 하려면 오븐 온도를 낮추면 되는거 아니야?"

라고 생각이 들겠지만 오븐온도를 낮추시면 안 됩니다. 온도는 최대한 높게 (넣자마자 겉이 타지는 않는 선에서) 설정해서 구워야 마들렌의 겉껍질이 빠르게 마르며 옆으로 퍼지는 마들렌이 되지 않습니다.

보통 가정용 오븐으로 구우시는 분들은 최대 200도까지밖에 설정이 되지 않는 경우도 있고, 밀폐력이 약하다 보니 열이 자꾸 빠져나가는 등 힘든 점이 많습니다.

그래도 최대한 오븐 예열시간을 길게 잡아 (보통 20분) 열을 짱짱하게 올려주시는 것이 통통한 마들렌을 만들기 최적화된 온도라고 볼 수 있습니다.

겉껍질을 높은 온도로 빠르게 말려서 옆으로 퍼지는 것을 막는 것이 오븐 온도를 높게하는 중요성이죠.

 

자, 그러면 이제 오븐온도 ok 글루텐 발전 ok라고 생각하시고 

제가 말씀드린 대로 그대로 만들어보실 겁니다. 근데 그래도 퍼진 마들렌, 혹은 통통하게 위로 치고 올라오긴 하지만 옹졸하게 올라온 배꼽을 마주치실 수 있습니다. 그 이유에 대해서 설명드릴게요.

 

"글루텐도 잡았고 오븐 온도도 충분히 맞췄고 반죽 온도도 맞췄는데 왜 배꼽이 안 나오는 건데?!"

슬슬 짜증 나기 시작하시겠죠.ㅎㅎ 이유는 설탕 때문입니다. 

보통 마들렌은 1 단계 법이라고 해서 모든 재료 순서 상관없이 섞어서 굽는 방식의 제법을 가지고 있습니다.

밀가루와 설탕을 섞어서 계란을 섞기도 하고, 계란에 설탕을 넣고 밀가루를 섞는 방법도 쓰고 계시죠.

순서는 상관없습니다만 중요한 것은 설탕을 충분히 반죽에 녹일 수 있는 환경인가가 중요합니다.

 

"그럼 밀가루에 계란을 넣을 때 그러면 설탕이 밀가루 코팅이 돼서 잘 안 섞이는 거 아닌가? 그럼 잘못된 방식이네."

라고 생각하실 수 있는데 밀가루에 계란을 먼저 만나게 하면 단백질이 연화시키는 작용을 제일 먼저 하기 때문에입에서 녹는 질감을 좋게 만듭니다. 먹었을 때 유독 부드럽게 느껴지는 마들렌은 보통 이 방식을 사용했다.라고 생각하시면 좋겠네요.모든 방법이 맞는 방법인 1 단계 법입니다. 순서에 연연하지 마시고, 설탕이 잘 융화되게 하는 것을 신경 쓰시면 되겠습니다.

 

"나는 반죽을 손으로 만져보기까지 했다고, 다 녹았었단 말이야" 라고요?

손으로도 물론 만져보셔야 하지만, 중요한 것은반죽 온도입니다.

또 반죽 온도야? 싶겠지만 굉장히 중요한 포인트죠. 제과에서는 온도를 소홀히 여기시면 망한 제품을 만들기 쉽습니다.

마들렌을 만들 때 버터까지 다 섞은 최종의 반죽상태가 24도를 넘어야 합니다. 보통 집에서 하시거나 쉽게 만드시는 분들은마들렌 만드실 때 계란을 꺼내서 대충 실온에 내버려두었다가 혹은 꺼낸 그대로 차가운 상태에서 반죽에 들어가시는데,그렇게 되면 반죽에 설탕이 녹을 시간이 충분하지 않습니다. 여름철엔 경우가 덜하지만, 겨울철엔 특히,마들렌을 살짝 따뜻한 물에 중탕해서 반죽을 해주시면 좋은 결과물을 얻으실 수 있습니다. 설탕이 녹는 온도를 충분히 맞춰주신 것이지요.반죽 온도는 24도 이상 기억하시고. 24도 이상을 맞춘다고 반죽 온도를 너무 올려서 만드시면휴지 시간을 하루 이상은 꼭 시켜 주셔야 하니 한 시간 정도 숙성시켜 사용하실 분들은 24도~언저리 정도를 알맞게 맞춰주시면 됩니다.

 

틀에 대해서도 많이들 얘기하시던데 틀은 취향 차이입니다. 물론 저도 만들어보니 실팝코팅 깊은 틀이 굉장히 이쁘고 식감 좋게 나오긴 하던데, 저렴한 마들렌 틀로도 충분히 통통한 혹의 마들렌을 만드실 수 있으니 틀없다고 실망하지 마시고, 꼭 시도해 보시길 바랍니다. 

또 납작하면 어떱니까. 맛만 있으면 되는 게 디저트인걸요.

판매할 것도 아니고 집에서 소소하게 드시는데 너무 스트레스받으면서 베이킹하지 마세요..

 

많은 분들이 휴지 시간을 거치지 않는다던지, 휴지 없이 통통하게 만들기 위해 휘핑을 많이 한다던지, 각자의 방식대로 만들고 계시는 것이 마들렌인데요. 초보들이 만들기 쉽고, 접하기 쉽기 때문에 이론적인 부분을 알고 만드는 것이 더욱 퀄리티 좋은 마들렌을 만드는 방법이랍니다.

위의 내용을 상기하시고 마들렌을 만들어 보세요. 이전과는 확실히 다른 마들렌을 만드실 수 있으실 겁니다.

 

사실 저는 이 내용을 알고 있어도 안 지키고 만듭니다.

대충 이러저러하게 만들어도 마들렌은 충분히 맛있는 제품이잖아요? ^^

다들 기분 좋은 통통 마들렌 만드시고 소확행 디저트 타임 가지시길 바랍니다.

 

앞으로 이런 주제의 베이킹 이론을 많이 작성할 예정입니다. 궁금하신 분들은 자주 제 블로그를 찾아주시면 좋겠습니다.^^

쓰다 보니 글이 너무 길어져서 3000자가 넘었는데..ㅎㅎ 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.