카페에서 파는 라우겐 프레첼을 만드는 방법

Laugen pretzel recipe

라우겐 프레첼 Laugen pretzel

 

오늘 알려드릴 레시피는 라우겐 프레첼 입니다.

이 레시피는 카페에서 제빵사로 일할 때 쓰던 레시피 인데요.

물론 위에 보이는 사진은 판매용은 아니고, 집에서 만들어먹기 위해서 프레첼용 소다물을 사용한 제품입니다.

양잿물이라고 불리우는 수산화나트륨을 쓰시면 더욱 반짝반짝하고, 반듯한 결과물을 얻으실 겁니다.

르방, 같은 천연발효종들을 사용하면 맛이 한층 더 풍부한 맛이 납니다만 홈베이커는 그런거 없으니 빼고 진행하였습니다.ㅎㅎ

 

 

재료 : ingredient

강력분 1100 
우유 300
물 200
설탕 25
소금 25
인스턴트이스트 23
버터 130
포도씨유 30

수산화나트륨 40
물 1000

 

 

만드는 법 : recipe

 

1. 위의 재료를 모두 믹싱볼에 넣고 반죽한다. 반죽할 때는 최종단계까지 믹싱하도록 한다.손으로 늘렸을때 매끈하게 막이 생길때까지 진행하도록 하고, 되직한 베이글같은 반죽이니 고속으로 돌리다 기계가 망가지는 수가 있다. 최대한 저속으로 천천히 믹싱하여 15분 이상 믹싱, 진행하면 된다.

(믹싱이 작게 되면 벌어지는 힘이 약하고, 오븐에서 빵이 부푸는 것이 작을 수 있으니 최대한 믹싱하도록 한다.)

 

2. 믹싱한 반죽을 동그랗게 잘 마무리 한 뒤, 30분 냉장고에 넣어 휴지를 시킨다.

(믹싱하며 생긴 마찰열에 의해 생긴 글루텐을 조금 쉬도록 진정시키는 역활을 한다.)

 

3. 냉장고에서 차게 휴지시킨 반죽을 분할한다. 120g씩 분할, 조금 더 작게 만들어도 되고 취향따라 제조하도록 한다.

보통 카페에서 쓰는 크기는 80~100g 정도이다. 필자는 120g씩 총 15개를 제조하였다.

 

4. 분할 한 반죽은 스트레스를 받은 상태이다. 이 표현이 웃기지만 진짜 스트레스를 받는다.

스트레스를 받은 반죽은 쉬도록 휴지시켜주는 것이 좋다. 스트레스를 많이 받아 제조된 빵은 노화가 빨라지니 작업은 최대한 빨리하도록하고 냉장휴지를 시켜주도록 한다. 휴지시간은 반죽양이 작으면 작을 수록 짧게 잡는다.

80g~100g정도는 15분, 100g이상은 20분 진행한다.

 

5. 충분히 쉬게 해준 반죽은 꺼내어 프레첼 모양으로 성형을 한다. 성형은 빵의 모양을 잡는 것을 성형이라고 지칭한다.

프레첼 모양은 크게 두가지가 있다. 일자형, 나비모양. 원하는 모양으로 성형하도록 한다.

6. 원하는 모양으로 성형이 완료되었으면 냉장숙성에 들어가도록 한다. (1시간) 이때 카페나 업장에서는 많이 프레첼 반죽을 대량으로 반죽하여 냉장숙성과 냉동생지로 많이 사용한다. 냉동으로 얼려두고 먹고싶을 때마다 꺼내서 구워먹으면 갓구운 빵맛을 늘 즐길 수 있으니 원한다면 냉동으로 얼려도 된다.

 

7. 냉장숙성이 끝난 반죽은 꺼내어 차가운 상태에서 프레첼용 소다 물 혹은 가성소다 녹인물을 프레첼의 겉면에 묻힌다.

(이 작업을 진행 할 땐 꼭 실리콘 장갑이나, 비닐장갑을 착용한 뒤 안전을 기해 작업하도록 한다.)

8. 소다물을 묻힌 반죽을 실리콘페이퍼를 깐 철판에 팬닝 한 뒤 칼집을 내고 윗면에 펄소금을 뿌린다.

(실리콘페이퍼나 종이호일을 꼭 깔도록 한다. 소다가 오븐에 들어가서 철판을 상하게 한다. 왠만하면 실리콘페이퍼를 꼭 깔고 작업하는 것이 좋다. 칼집은 최대한 깊게 내주는 것이 좋고, 애매하게 일반 빵에 넣듯 얕게 칼집을 넣으면 이쁜모양의 프레첼로 부풀지 않는다. 과감하게 째도록 한다.)

9. 200도로 예열한 오븐에 총 17~20분간 굽는다.

 

* 가성소다를 이용한 방법은 위험하니 왠만하면 집에선 홈베이킹에 최적화된 프레첼용 소다물을 사용하도록 한다.

 

 

 

+ 가성소다 사용법과 사용량 : 

 

가성소다는 수산화나트륨이라고 해서 우리의 몸에 용액을 닿게 되면 손에 화상을 입을 정도로 독한 화학성분이다.

소다용액을 다룰 땐 항상 주의를 기울이기를 바라고, 오븐에서 고온으로 (200도이상) 충분히 오랜시간 구워 이 용액을 충분히 다 날려주어야 가성소다의 향만 남게 되고, 중탄산나트륨으로 변하여 좋은 작용을 이룬다. 

 

가성소다 35g 따뜻한물 1000g

 

따뜻한 물에 가성소다를 넣도록 한다. 가성소다에 물을 붓는 형식으로 하게되면 소량의 물들이 들끓으며 손이고 소매고 다 튀게 되니 왠만하면 꼭 많은 양의 물에 소다를 푸는 형식으로 제조한다.

 

 

+프레첼용 소다 사용법과 사용량 : 

 

이번엔 프레첼용 소다를 사용하여 조금 희게 색깔이 나왔는데 유튜브를 보고 찐하게 나오는 소다사용법을

알게 되어 적어둔다.

 

 

프레첼용소다 1300g 프레첼용 소다180g 

 

이 프레첼용소다는 물에 먼저풀건 소다에 물을 풀건 상관없이 진행하면 된다.

정해진 분량을 물에 풀어 팔팔 끓이면 점점 소다의 색깔이 진하게 나게되고, 그 진해진 물에 프레첼을 담궈 사용하면 된다.

 

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프레첼을 만들어 프레첼응용 으로 앙버터프레첼이나 카야쨈버터프레첼, 프레첼칩 등 

다양하게 응용하여 먹으면 더욱 질리지않고 고급스러운 빵맛을 즐길 수 있다.