노아레즌 레시피 및 공정 건포도 깜빠뉴 저온 숙성

노아 레즌 레시피 및 공정 건포도 깜빠뉴 저온숙성

 

노아레즌

 

노아 레즌 레시피 

500G 5개 분량

• 강력분 560
• 호밀가루 200
• 박력분 250
• 소금 15
• 드라이이스트(레드) 4
• 꿀 100
• 말타 10 
• 물 780
• 호두 300
• 건포도 350

 

노아 레즌 만드는 법 (공정)

1. 건포도 호두 제외 모든 재료를 믹 싱기에 넣고 저속 2분 중속 2 분으로 돌린다.
2. 건포도와 호두를 넣고 1분 정도 돌린다. (섞는다는 느낌)
3. 1차 발효는 10도 전후의 냉장온도에서 18시간 냉장 숙성시킨다.
4. 분할은 500g으로 분할하고 둥근 모양으로 가 성형한다.
5. 24도의 온도에서 중간 발효 1시간
6. 고구마 모양으로 말아준 뒤 반느 틀에 넣어 성형
7. 2차 발효는 실온에서 30분 발효한다.
8. 230도로 예열한 오븐에 넣고 스팀을 준 뒤 15분간 200도로 20~30분간 굽는다.

 

말 타란?

몰트 시럽을 페이스트화 시킨 것. 이스트 들어가는 모든 빵에 사용 가능하고, 밀가루 기준 1~2% 사용하면 된다.

장점 

• 맛과 향 증진
• 반죽의 발전과 안정성 증개 선
• 빵의 신선도, 수분 보유력 개선
• 빵 속결의 안정 및 사용 간 편

제품 : 티앤티 말타(몰트 페이스트)