제빵 베이킹에서 필수로 알아야 할 사항

제빵에서 그럴듯한 비주얼을 만들어 내고 싶다면?

안녕하세요. 제주 당근입니다.

 

오늘은 제빵의 베이킹에서 굉장히 중요한.

오븐 스프링에 대해서 말씀드리려고 하는데요. 
오븐 스프링이란 글루텐의 발전에 따라 오븐 안에서 열을 받으면 팽창하는 힘을 말하는데요. 
그 오븐 스프링은 빵의 모양을 좌지우지하는 데 아주 큰 영향을 주는 요소입니다.

보통 가정에서 빵을 만드시게 되면 oven spring이 작게 나올 수밖에 없는데요. 
그 이유는 글루텐 발전이 충분히 일어나지 않아서입니다. 
글루텐 발전이라고 하면 보통 학원에서는 믹싱기가 크잖아요. 
그 큰 믹싱기로 15분 정도

치대게 되면 글루텐이 충분히 발전이 되는데 가정용에서는 15분 이상 한 20분까지 쳐도 글루텐 발전이 충분히 일어나지 않는 경우가 많습니다. 
밑에 사진을 보시면 제가 집에서 가정용 믹싱기로 혹은 제빵기로 믹싱을 친 빵인데요. 빵의 모양이 굉장히 작죠.

 

이렇게 oven spring이 거의 일어나지 않는 빵을 가정에서 보통 많이들 보실 거예요.

그럴 수밖에 없습니다 가정용 반죽기는 힘이 굉장히 작거든요. 
그래서 손으로 치대거나 아니면 스파 정도 되는 믹싱 기를 사셔야 충분히 힘을 받아 오븐 스프링이 조금 더 크게 나옵니다. 
그렇다면
이 oven spring을 어떻게 확인을 하냐면 늘려서 글루텐 확인을 해보셔야 되거든요.

 

 

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글루텐이라고 하면 얇게 막이 생기는 보통 제빵을 배워보신 분들은 다들 아실 거예요. 얇게 생기는 막.
이 글루텐을 꼭 잡아줘야 된다는 걸, 근데 가정용에서는 이 부분을 좀 가볍게 생각하시는 분들이 많더라고요 그러면서

빵의 모양이 잘 안 나온다. 가정에서는 제과점에서 파는 모양의 빵은 만들 수 없다.라고 생각하시는 분들이 많이 계신 것 같아요.

하지만 밑에 사진 한번 보시면 오븐 spring이 굉장히 크죠?

 

이것도 똑같은 기계를 사용을 해서 만든 빵입니다. 
배합이 다른 것도 아니에요. 틀이 다른것도 아니고, 오븐도 같은 오븐을 사용하였습니다.

그냥 글루텐을 얼마나 발전시키냐에 따라 모양이 다르게 나온 거예요.

똑같은 레시피로 이런 식으로 나온다는 게 참 신기하죠.

 

제과 같은 경우에는 뭐.. 솔직히 대충 해도 달달한 맛과 모양새 덕에 평균치는 다들 만드시더라고요.

근데 제빵 같은 경우에는 가정에서 만들어 드시기 힘드신 부분이 많습니다.

일단 기계도 충분히 구비를 해두셔야 하고요.(물론 손으로 제조하셔도 상관없습니다만, 굉장히 지칩니다)

빵에 대해서 어느 정도 공부를 해야 하는 부분이 있기 때문에, 가정에서 빵을 만들어 먹는다는 것은

굉장히 고난도의 홈베이킹이라고 생각이 듭니다.

 

 

 

하지만 가정에서 빵을 드셔 보신 분이라면, 아, 이래서 홈베이킹하는구나라고 생각이 드실 정도로 맛이 다릅니다. 일반 프랜차이즈 라던지 개인빵집은 좀 괜찮습니다만, 

요즘 프랜차이즈들은 다 식빵이 공장에서 생산된 뒤 매장으로 가져와서 판매하는 식이더라고요.

그러니까 보존제 같은 것도 들어갔을 테고, 식으면 노화가 오니 딱딱해져야 정상인 빵에 판매에 용이하게 유화제도 들어갈 테고요.

여러 가지 보존재를 많이 넣다 보니 유통에 굉장히 편리해지긴 했지만 맛은 떨어질 수밖에 없습니다.

그래서 개인빵집에 당일 생산하는 식빵을 드셔 보신 분들은 남다른 촉촉함에 다들 놀라십니다.

가정에서 홈베이킹으로 제빵 꼭 해서 드셔 보세요.

 

 

가정에서 하시는 분들은 모양이 일단 그럴듯하게 나와야 계속 베이킹을 할 맛이 납니다.

제가 그렇더라고요.

마카롱을 한번 구워도 판매할 정도의 퀄리티가 나와야 만족스럽고, 제빵도 오븐 스프링이 확 살아난 비주얼이 나와야 만족스러워서 또다시 베이킹에 손을 대게 되더라고요.

일단 저는 빵이 좋아서 이 직종을 선택했지만 가정에서까지 바깥일을 할 생각까진 없었거든요.

근데 가정에서 하다 하다 보니 점점 그럴듯한 모양새에 집착하게 되고?

왜 모양이 안 나올까

생각을 하면서 베이킹을 하다 보니 더 공부가 된 부분이 많습니다.

 

여러분들도 모양이 이상하게 나왔거나, 괜찮지만 내가 만족하지 못한 모양이 나왔다면, 왜 그렇게 나왔는지, 내 공정에 무엇이 잘못돼서 이렇게 나온 것인지 파악하는 재미로 베이킹을 하시면 더욱 퀄리티가 올라갈 것입니다.

 

요즘은 워낙 금손들이 많으셔서 가정에서 구우시는 빵들 보면 굉장히 멋있으세요.

오븐 스프링이 쫙 갈라지고, 크랙이 쫘악 갈라진 바게트 같은 것들을 보면 와.. 이분은 진짜 대단하시다 라는 생각이 들 정도라니까요? ㅎㅎ.

그런 분들은 본받아야 되고, 저는 이론적인 부분을 알려드리는 것이니 저는 재주가 없습니다ㅎㅎ..

 

궁금한 점이 있으시다면 댓글 남겨주세요. 알려드릴 수 있는 부분은 알려드리도록 하겠습니다.